Meno produttive e più rustiche rispetto ad altre specie, il latte della Rossa Reggiana contiene una variante particolare della caseina, la proteina che fa sì che il latte si trasformi in formaggio, che assicura al prodotto una miglior predisposizione alla stagionatura e una migliore digeribilità del formaggio.
Il latte della razza reggiana è particolarmente ricco di proteine e sali minerali e consente di produrre un formaggio di maggiore qualità rispetto al Parmigiano Reggiano ‘classico’. Un formaggio dal tipico colore paglierino, dall’aroma intenso ma delicato, con un’ottima predisposizione all’invecchiamento e proprietà nutrizionali uniche.
Un lavoro che non conosce giornate di riposo. Ogni giorno dell’anno, senza alcuna interruzione. Poichè il latte infatti viene utilizzato a crudo, è necessario lavorarlo tutti i giorni perché non perda le sue proprietà.
A questo segue poi una lunga stagionatura, che va da un minimo di 24 mesi ad oltre 30 e 40, per rendere il Parmigiano Reggiano Vacche Rosse un prodotto d’eccellenza.
“E’ una storia di tradizioni e racconti di queste zone che risalgono già all’Ottocento, un’epoca in cui i contadini non erano proprietari della terra che lavoravano e il loro lavoro serviva alla sussistenza della famiglia e allo scambio dei prodotti al mercato. Il padre di Manuel, classe 1928, proprio ascoltando quei racconti e quelle storie di famiglia decise di investire tutti i suoi risparmi in una piccola stalla con una decina di vacche rosse.”
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